Chi soggiorna sulle colline alle spalle di Senigallia si trova in un punto fortunato: da una parte il mare, con la sua cucina di pesce semplice e diretta, dall'altra l'entroterra, con paste ripiene, carni e salumi che raccontano una tradizione contadina ancora molto viva. La cucina marchigiana è proprio questo incontro, e nel giro di pochi giorni si riesce ad assaggiarne entrambe le anime.
Qui raccogliamo i piatti che consigliamo più spesso ai nostri ospiti. Non citiamo locali: il bello è cercarli con curiosità, chiedere cosa c'è di stagione e lasciarsi guidare da chi cucina.
La cucina di mare
Il brodetto
Il brodetto è il piatto simbolo della costa adriatica marchigiana. Nasce come zuppa dei pescatori, preparata con il pesce meno pregiato rimasto dopo la vendita, e oggi ogni tratto di costa ne custodisce una versione propria. Quella all'anconetana, secondo la tradizione, prevede tredici qualità di pesce diverse e un fondo di pomodoro; più a sud, verso Porto Recanati, si trova invece una versione senza pomodoro, colorata dallo zafferano. Si porta in tavola con fette di pane abbrustolito, da bagnare nel sugo.
È un piatto che richiede tempo e pesce fresco: per questo spesso va prenotato o si trova solo in certi giorni. Vale la pena informarsi prima.
I moscioli di Portonovo
Sotto il Monte Conero, a sud di Ancona, crescono i moscioli di Portonovo: sono cozze selvatiche, che nascono e si sviluppano spontaneamente sugli scogli, senza allevamento. Proprio per questa particolarità sono un Presidio Slow Food. La pesca è stagionale e segue il ciclo naturale del mollusco, indicativamente dalla tarda primavera alla fine dell'estate: fuori da quel periodo è normale non trovarli. Si mangiano soprattutto alla marinara o in sugo di pomodoro, con tanto pane per la scarpetta.
La cucina di collina
La crescia
Con il nome di crescia nelle Marche si indicano preparazioni diverse a seconda della zona. La più conosciuta è la crescia sfogliata del Montefeltro, una piadina ricca e friabile da farcire con salumi, formaggi o verdure di campo ripassate. Nel periodo di Pasqua si trova invece la crescia al formaggio, un pane alto e profumato che accompagna la colazione del giorno di festa e i salumi della tradizione.
I vincisgrassi
I vincisgrassi sono la pasta al forno delle feste marchigiane: strati di sfoglia all'uovo, un ragù ricco di carni miste e besciamella, cotti lentamente fino a formare una crosta dorata. Una tradizione popolare lega il nome al generale austriaco Windisch-Graetz, di stanza ad Ancona a fine Settecento, ma le origini del piatto sono discusse. Quello che è certo è che si tratta di un piatto sostanzioso, da domenica in famiglia.
Le olive all'ascolana
Nate ad Ascoli Piceno, le olive all'ascolana sono olive verdi denocciolate, farcite con un ripieno di carni, impanate e fritte. Si trovano ormai in tutta la regione e spesso arrivano in tavola insieme ad altri fritti, come i cremini. La varietà tradizionale di oliva ha ottenuto la tutela europea come Oliva Ascolana del Piceno DOP. Il consiglio è assaggiarle appena fritte: calde, croccanti fuori e morbide dentro.
Il ciauscolo
Il ciauscolo è il salume marchigiano più caratteristico: un salame di maiale morbido e spalmabile, grazie a una macinatura molto fine, profumato di aglio e in alcune preparazioni leggermente affumicato. È tipico soprattutto dell'entroterra maceratese ed è riconosciuto come prodotto IGP. Si gusta su una fetta di pane casereccio o dentro una crescia, meglio ancora con un bicchiere di rosso locale.
Come organizzare gli assaggi
Consigliamo di alternare: una sera sulla costa per il pesce, una sera nell'entroterra per paste e carni. Molti piatti seguono le stagioni, quindi chiedere sempre cosa c'è di fresco è il modo migliore per mangiare bene. Nelle botteghe dei paesi si trovano salumi, formaggi e olio da portare a casa.
Il rientro ad A Casa di Cheope
La nostra casa è immersa nel verde delle colline marchigiane, a circa 8 km dal mare di Senigallia: una posizione comoda per andare a cena sulla costa e rientrare al silenzio della campagna. La colazione è inclusa, e chi desidera cucinare con i prodotti comprati in zona può usare la cucina in comune con un supplemento di 10 € al giorno. Il parcheggio è gratuito, con colonnina di ricarica per le auto elettriche.
La colazione è inclusa
E se volete cucinare quello che avete comprato al mercato, la cucina in comune è a disposizione con un supplemento di 10 € al giorno.